Rezeptskalierung
Rezeptzutaten mit intelligenten Anpassungen fur Salz, Gewurze und Backtriebmittel skalieren
So nutzen Sie Rezeptskalierung
- 1Geben Sie die Menge der im Originalrezept verwendeten Lebensmittel und die Anzahl der Originalkopien ein.
- 2Geben Sie die Anzahl der Kopien ein, die Sie ändern möchten.
- 3Sehen Sie sich die für jede Diät verwendete Menge an.
Maßstab Rezepturen
Zoom = ursprüngliche Nutzung x (Ziele / Original)Skaliert mit der gleichen Rate für jedes Lebensmittel, mit einem Gleichgewicht der Aromen bei Erhöhung oder Verringerung.
Teilschritte (z. B. Ofentemperatur) bleiben fest, während die Kochzeiten geringfügige, nicht unbedingt proportionale Anpassungen erfordern können.
** Großstündiger Austausch von Formen nach Fläche statt Durchmesser **: Kreismodellgröße = πr2, so ist der Austauschkoeffizient von 8 Zoll (20 cm) für 6 Zoll (15/2 cm) (15/2) ÷ (20/2) = 56,25 ÷ 100 = 0,5625 anstelle von 15 ÷ 20 = 0,75. Die Verwendung eines Durchmesserverhältnisses würde dazu führen, dass der Kuchen zu dick, ungekocht oder verschüttet ist. Quadratische Formen sind die gleichen wie Quadrate. ** Die andere Form wird gewechselt, die Backzeit wird angepasst – je kleiner die Zeit etwas reduziert wird, desto größer wird die Zeit erhöht, was normalerweise eine Verlängerung von 20 Prozent auf 40 Prozent und die Beobachtung der Farbe erfordert. **
** Einige der Zutaten können nicht linear ** skaliert werden, was der anfälligste Ort für das Versagen ist: 1 ** Gewürze und Gewürze ** - Salz, Pfeffer, Paprika sind besser geeignet, um 0,7 - 0,8 Mal skaliert zu werden (der Geruchssinn ist nicht linear und doppelte Gewürze sind zu salzig); 2 ** ** Kondensationsmittel ** (Pulver, Hefe) - etwa 0,8 Mal, weil Fermentation ein nicht linearer Prozess ist Volumen; 3 ** Flüssigkeiten ** können linear sein; 4 ** Eier ** werden nicht nach Gewichtsmethode geteilt (Gramm nach Dispergierung, etwa 50 g für ein mittleres Ei). ** Empirische Regel: lineare Skalierung des Hauptmaterials, eine leichte Abnahme der Temperatur und Inflation und endgültige Geschmacksanpassung. **
| Ursprünglicher Betrag | Zielmasse | Koeffizient | Beispiel (altes 250 g Mehl) |
|---|---|---|---|
| 4 Teilnehmer | 2 Personal | 0.5 | 125 g |
| 4 Teilnehmer | 6 Teilnehmer | 1.5 | 375 g |
| 4 Teilnehmer | 8 | 2.0 | 500 g |
| 2 Personal | 5 Teilnehmer | 2.5 | 625 g |
| 6 Teilnehmer | 4 Teilnehmer | 0.67 | 167 g |
| 1 8 Zoll | 1 6 Zoll Modell | 0.56 | Nach Flächen |
| 1 8 Zoll | 1 10 Zoll | 1.56 | Nach Flächen |
Zoomfaktor für gängige Formulierungen
Häufige Fragen
Ist die Kochzeit linear?
Nein, große Mengen können ein wenig Zeit hinzufügen, aber nicht streng positiv.
Was ist mit dem Teelöffel?
Angemessene Pick-up; das Rezept erfordert selten Präzision auf 1.833 Teelöffel.
Können Sie einen bekommen?
Ja, aber übernutzte Mengen sind schwer genau zu quantifizieren.
Wollen Sie es verdoppeln?
Nein. Das Erhitzen von Lebensmitteln ist ein oberflächenbezogener Prozess, der das Gewicht verdoppelt, aber nur etwa das 1,6-fache der Oberfläche erhöht (Größe um 2/3), so dass ** nur um etwa 20 Prozent bis 40 Prozent der Zeit erhöht werden muss und die Temperatur normalerweise um 10-20 ° C * reduziert werden muss, sonst wird sie nicht korrodiert. Das größere Problem ist, dass, wenn die beiden Formen gleichzeitig gebacken werden, es notwendig ist, sicherzustellen, dass der Wärmezyklus im Ofen glatt ist (mit einem Abstand von 5 cm oder mehr zwischen den Formen), sonst ist die Hitze ungleichmäßig. ** Der zuverlässigste Test wird immer "sauber sein, wenn die Zahnstocher herausgezogen werden" und "Gesicht ist flexibel" und nicht "Auszeit". **
Warum schmeckt es falsch zu skalieren?
Drei Gründe: (a) die nichtlineare Natur der Sauce (siehe oben); (b) ** die Merad-Reaktion und Karamellabhängigkeit von Oberfläche und Temperatur**, mit relativ geringer Boden-Korb-Exposition in großen Mengen und unzureichender Braunkohle - - Die Lösung ist** eine Charge Braten**, keine einmalige volle Pfanne; 3** Verdunstungsrate* * - Die langsame Verdampfung großer Flüssigkeitsmengen und die längere Dauer der Saftsammlung können zu einer Verdünnung führen. Die Lösung besteht darin, die Zeit für ein groß angelegtes Kochen zu erhöhen und sich schließlich auf die Sauce zu konzentrieren (** "Sparen und Nachfüllen nach dem Saft" ist eine Standardpraxis in einer professionellen Küche**).
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